Ce matin au marché Saint-Antoine, j’ai vu trois clients d’affilée hésiter devant les grenades sans savoir comment les choisir ni comment les ouvrir proprement. Après quinze ans à conseiller mes patients sur la cuisine de saison, je peux vous dire que ce fruit mérite qu’on lui consacre un petit guide — choisir la bonne grenade, … Read more
La première fois que j’ai fait une confiture de prunes, j’ai suivi à la lettre une recette familiale avec un ratio 1:1 sucre-fruits. Le résultat était mangeable mais vraiment très sucré, au point de masquer le fruit. J’ai passé plusieurs saisons à ajuster, et aujourd’hui j’ai trouvé ma proportion — celle qui laisse la prune … Read more
Pendant des années, j’ai fait ma tarte tatin pommes avec des pommes qui rendaient trop d’eau et un caramel qui finissait granuleux. Une amie pâtissière m’a montré ce qui ne collait pas — ce n’était pas la recette, c’était le choix des pommes et la cuisson préalable. Depuis, je n’ai plus raté une tatin, et … Read more
Une patiente m’a dit l’an dernier : « j’ai essayé le kaki fruit mûr, mais ma bouche a fait une drôle de tête, toute sèche. » Elle l’avait mangé trop tôt. Le kaki est un fruit piégeux : la différence entre « pas mûr » et « parfaitement mûr » est spectaculaire, et trois critères … Read more
Les poires pochées vin traditionnelles demandent deux heures de cuisson lente, un vin rouge généreux, et de la patience. Le dimanche, quand j’ai des invités surprise à 19 h et qu’il me faut un dessert chaud et élégant en une heure, j’ai développé une version accélérée qui respecte l’esprit du plat sans en demander le … Read more