Avril est sans doute mon mois préféré au marché. Les étals commencent à se renouveler en sortant doucement de la monotonie hivernale — encore quelques racines, mais déjà les premières asperges, les jeunes pousses, les pois gourmands, les radis nouveaux, les fleurs comestibles que les maraîchers ramènent en complément. Ce moment-pivot est aussi celui où la cuisine peut redevenir vraiment vibrante après les compotes et les soupes de l’hiver. Voici mon calendrier des légumes de saison du printemps tel que je l’observe au marché de la Croix-Rousse à Lyon, avec ce que j’en fais à la maison.
Avril : la transition lente
Avril est encore largement un mois d’hiver côté production. Les choux, les poireaux, les pommes de terre primeur et les légumes-racines (carottes, panais, betteraves) dominent les étals jusqu’à mi-mois. Mais à partir de la troisième semaine, les premiers signaux du printemps apparaissent : asperges blanches du Sud, asperges vertes des Landes, premières fèves fraîches en gousse, ail des ours en bottes liées, pousses de fougère sur quelques stands de spécialités.
Mon réflexe à cette période, c’est de continuer à cuisiner les légumes d’hiver — gratins de courge, bouillons de poireau, purées de panais — tout en intégrant en touches les premières productions de printemps. L’ail des ours, en particulier, je l’adore : feuilles tendres, parfum d’ail-doux qui rappelle le sous-bois, à utiliser en pesto frais, en omelette ou en topping sur une soupe. Sa saison est très courte (3 à 4 semaines en avril-mai), il faut en profiter.
Mai : l’explosion verte
Mai est le vrai printemps culinaire. Les asperges atteignent leur pleine saison (et leurs prix les plus raisonnables), les petits pois et les fèves arrivent en abondance, les premières fraises de Carpentras pointent (pas encore les meilleures, mais déjà là), les fleurs de courgette commencent à se trouver, et toute la famille des cucurbitacées d’été (courgettes, concombres) revient progressivement. C’est aussi le mois des herbes aromatiques fraîches : aneth, cerfeuil, persil plat de printemps qui a un goût bien plus net que celui d’hiver.
Trois associations qui marchent particulièrement bien en mai et que je refais chaque année :
- Asperges vertes + œuf mollet + parmesan : 5 minutes de cuisson vapeur pour les asperges, un œuf mollet 6 minutes 30 dans l’eau frémissante, copeaux de parmesan, fleur de sel, poivre noir. C’est un déjeuner complet en moins de 15 minutes.
- Petits pois frais + lardons fumés + crème fraîche + menthe : écosser 800 g de cosses (vous obtiendrez environ 250 g de pois), faire revenir 100 g de lardons doucement, ajouter les pois, mouiller avec un fond de bouillon, finir à la crème. Menthe ciselée au moment du service. C’est plus copieux qu’on ne le pense, à servir comme plat unique.
- Fèves fraîches + jeunes radis + ricotta + huile d’olive : blanchir les fèves 1 minute pour les peler, mélanger crues avec des rondelles de radis, écraser de la ricotta dans une assiette, déposer le mélange, arroser d’huile d’olive, parsemer de fleurs de capucine si vous en trouvez.
Juin : le passage à l’été
Juin est un mois charnière où les productions d’hiver disparaissent presque complètement et où les fruits d’été font leur grand retour. Les premières tomates de plein champ (françaises) arrivent autour du 10 juin, les courgettes commencent à se trouver à des prix raisonnables, les abricots du Roussillon font leur entrée, les cerises sont à leur maximum. Côté légumes de printemps, les fèves et les petits pois sont encore là mais en fin de saison — il faut les choisir bien fermes pour s’assurer qu’ils ne sont pas farineux.
C’est aussi le moment où les courgettes-fleurs sont à leur plus belle. Je les achète quand j’en croise au marché, et je les prépare le jour même — elles ne se conservent que 24 heures. La méthode classique consiste à les farcir d’un appareil ricotta-parmesan-citron et à les frire en pâte tempura, mais on peut aussi simplement les ouvrir, les napper d’un peu d’huile d’olive et de fleur de sel, et les passer 3 minutes au four à 200 °C. C’est plus léger, plus printanier, et ça met en valeur la délicatesse du produit.
Mes conseils pour bien acheter au printemps
Le printemps est la saison la plus piégeuse côté provenance. Beaucoup de produits sont vendus comme « de saison » alors qu’ils proviennent d’Espagne, du Maroc ou du Sud de la France où la saison commence un mois plus tôt. Sans tomber dans l’intégrisme du local strict, je recommande deux réflexes simples :
- Demander la provenance : sur les marchés français, c’est obligatoirement affiché. En grande surface, c’est sur l’étiquette. Si on hésite entre une asperge espagnole en avril et une asperge française début mai, je préfère toujours attendre quinze jours pour la française — la différence de fraîcheur se sent en bouche.
- Acheter en quantité raisonnable : les légumes de printemps sont fragiles et ne tiennent que 2 à 4 jours au frais. Préférer trois petites courses dans la semaine plutôt qu’une grosse course du dimanche. Les pousses, les herbes et les jeunes feuilles surtout supportent mal le stockage prolongé.
- Connaître son maraîcher : sur les marchés, les petits producteurs locaux sont généralement les plus fiables sur les calendriers. Eux savent ce qui pousse vraiment dans la région, et leurs étalages varient au rythme de leurs récoltes — c’est un signal de fraîcheur. Sur les étals avec un assortiment monstre disponible toute l’année, méfiez-vous.
Pour des recettes spécifiques de saison, je vous renvoie vers ma compote-confiture de coings pour l’automne, ou mes idées anti-gaspi pour l’été. Et la catégorie fruits et légumes de saison regroupe toutes mes notes au fil des mois.
À vous de profiter de ce passage du printemps en vous appuyant sur ce qui est vraiment disponible chez vous. Le calendrier que je décris ici est lyonnais et continental ; sur la côte ou dans le Sud, tout arrive deux à quatre semaines plus tôt. L’idée n’est pas de suivre un calendrier théorique, mais d’observer ce qui apparaît au marché et d’adapter sa cuisine en conséquence. C’est aussi ça, manger de saison.